Bearnaisesås och hollandaisesås

 

beasause400

Bearnaisesås 2 port 

100 g smör (smält)
4 krossade vitpepparkorn
2 persiljestjälkar (eller 1- 2 msk hackad persilja)
1 msk finhackad schalottenlök ( eller lökpulver)
1,5 – 2 msk ljus vinäger
2 msk vatten
2 st äggulor
dragon och persilja

 

Bearnaise 4 port 

200 g smör (smält)
8 krossade vitpepparkorn
4 persiljestjälkar (eller 2 – 4 msk hackad persilja)
2 msk finhackad schalottenlök ( eller lökpulver)
3 – 4 msk ljus vinäger
4 msk vatten
4 st äggulor
dragon och persilja

 

1. Smält fettet och låt det svalna något.
2. Koka peppar, persilja, lök, vinäger och vatten i en liten rostfri kastrull utan lock
tills ungefär hälften av vätska återstår.
3. Sila bort kryddorna och häll tillbaka vätskan i kastrullen.
4. Ställ kastrullen i vattenbad i större kastrull. Vattnet får inte koka.
5. Vispa ner äggulan. Sjud under vispning tills blandningen börjat tjockna.
6. Tag kastrullen från värmen, tillsätt fettet i en stråle under kraftig vispning.
När allt fettet vispats i ska såsen vara tjock och blank.
7. Smaksätt med smulad dragon och hackad persilja.

Tips! Skulle såsen se ut att skära sig, ( beror oftast att vattnet i vattenbadet kokar eller att man häller i smöret för hastigt) tillsätt en droppe kallt vatten under vispning.

 

Hollandaisesås 4 port

100 g smör
2 äggulor
2 msk pressad citron eller vitt torrt vin
0,5- 1 krm salt
0,5 krm cayenne – eller vitpeppar

Smält (skira) smöret på låg värme. Dra kastrullen åt sidan, låt den vila en stund.
Värm vatten i en kastrull. Vispa ihop gulor och vin i en mindre kastrull. Ställ den i vattenbadet och vispa tills blandningen tjocknat. Låt inte vattnet koka.
Ta upp kastrullen från vattenbadet. Vispa ner smälta smöret, lite i taget i äggblandningen. Ta inte med bottensiktet. Salta och peppra.
Såsen kan göras i förväg och värma i vattenbadet strax innan servering.
Såsen serveras ljummen.

Hollandaisesås passar att serveras till fisk, sparris och ägg.

image_pdfimage_print