Black & White

blachandwhite400ny

 

Filé Black and White 4 port

4 skivor nötfilé 2-3 cm tjocka
4 skivor fläskfilé 2-3 cm tjocka

Bearnaise:
200 g smör
8 krossade vitpepparkorn
2 -4 persiljestjälkar
2 msk finhackad scharlottenlök
2 msk ljus vinäger
4 msk vatten
4 st äggulor
persilja, dragon

Tryffelsås:
5 dl köttbuljong(tärning)
3 msk finhackad lök
3 msk finhackad morot
1 msk finhackad selleri
2,5 dl rödvin
2 persiljestjälkar
½ lagerblad
½ krm timjan
4 msk madeira eller portvin
2 – 4 tärnade koncerverade tryfflar eller
8 finhackade frästa champinjoner
2 – 3 msk mjukt smör

Börja med såserna.
Bearnaise:
Smält fettet och låt det svalna något. Koka peppar, persilja, lök, vinäger
och vatten i en liten rostfri kastrull utan lock tills ungefär hälften av vätska
återstår. Sila bort kryddorna och häll tillbaka vätskan i kastrullen.
Ställ kastrullen i vattenbad i större kastrull. Vattnet får inte koka. Vispa
ner äggulorna. Sjud under vispning tills blandningen börjat tjockna.
Tag kastrullen från värmen, tillsätt fettet i en stråle under kraftig vispning.
När allt fettet vispats i ska såsen vara tjock och blank. Smaksätt med
smulad dragon.

Tryffelsås:
Blanda buljong, grönsaker, vin och kryddor i en kastrull. Sjud 20-30 min.
Sila. Rör ut 2 msk majsena med lite vatten och vispa ner i buljongen sjud,
tillsätt madeiran eller portvinet och saften tryfflarna legat i.
Smaka av såsen och tillsätt tryffeln (eller champinjonerna).
Blanka av såsen strax före serveringen med smöret genom att tillsätta det i små klickar under vispning.

Hetta upp en stekpanna, lägg i lite fett och bryn det.
Stek det rumsvarma köttet ca 2 min på varje sida.
Servera med såserna. Bearnaise till nötfilé, och tryffelsås till fläskfilé.

image_pdfimage_print